Od ziarenka do... mąki

Rozdrabnianie ziaren w celu otrzymania z nich mąki znane jest od stuleci. Początkowo służyły do tego dwa płaskie kamienie, a wprawne ręce kobiet rozcierały przy ich pomocy ziarna na pył. Dziś taki sposób przemiału zbóż jest atrakcją dostępną jedynie w muzeach.

Wraz z postępem przemysłowym i rozwojem młynarstwa mąkę zaczęto produkować na szeroką skalę. Dziś służą do tego maszyny rozdrabniające (w głównej mierze mlewniki walcowe) oraz maszyny odsiewające (odsiewacze płaskie). Rozdrobniony produkt kierowany jest z maszyny mielącej do odsiewacza, w którym następuje rozsortowanie mlewa na części różnej wielkości i jakości. Poszczególne wydzielone z odsiewacza części ziarna kierowane są na następne pasaże przemiałowe, to jest do następnej maszyny mielącej i przypisanego do niej odsiewacza. Z każdego pasażu przemiałowego (odsiewacza pasażowego) odsiewana jest mąka pasażowa. Poszczególne mąki pasażowe różnią się od siebie jakością. Na podstawie łączenia poszczególnych strumieni mąk pasażowych komponuje się mąki handlowe o różnej jakości i własnościach użytkowych. Ostatecznym produktem przemiału jest odpowiednia mąka handlowa oraz otręby, ale również inne wyroby, jak np. kasza manna, która może być produkowana podczas przemiału pszenicy.

Ziarno zbóż to nasiono, z którego ma powstać roślina. Zawiera wszystkie składniki potrzebne do jej wykiełkowania i wzrostu. Jest to swego rodzaju spichlerz.

Dlaczego ziaren nie spożywa się w całości? Po wysuszeniu są trudne do spożycia i ciężkostrawne, dlatego z pomocą przychodzą młynarze, którzy przed przemiałem nawilżają ziarna, by ułatwić rozłączenie okrywy (łuski) o bielma.

RODZAJE MĄKI I JEJ ZASTOSOWANIE

Mąki dzielimy ze względu na:
- rodzaj surowca (ziarna),
- przeznaczenie - do użytku domowego i przetwórstwa przemysłowego do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych, makaronów.

Mąki do produkcji piekarskiej nazywamy często mąkami chlebowymi. Do mąk chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Wśród mąk niechlebowych znajdują się zarówno mąki zbożowe, jak i produkowane z innych roślin. W sztuce kulinarnej są one używane w zasadzie jako dodatek do mąk chlebowych, czasem również samodzielnie. Mąki tego rodzaju są wytwarzane m.in. z pszenżyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy (mąka kukurydziana), ryżu, soi, gryki, grochu i innych roślin.

O rodzaju mąki wiele mówi jej typ. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest "zawartością popiołu" lub "popiołem" (wynika to z metody określania zawartości substancji mineralnych).
Typ mąki - zawartość popiołu - związana jest bezpośrednio z barwą mąki. Im niższy typ mąki, tym barwa mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza oraz będzie miała grubszą granulację. Tak więc najjaśniejszą będzie mąka typ 450, a najciemniejszą będzie mąka typ 2000. Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna (łuski). "Biała" mąka produkowana jest z centralnej części ziarna, to znaczy z bielma mącznego.

Z jakiej mąki będzie chleb, a z jakiej tort?

Typ 450 – mąka tortowa (bardzo drobna); Nadaje się do wszelkich wypieków (ciasta ucierane, pączki) ze szczególnym wskazaniem na torty. Bardzo jasna i mało lepiąca.
Typ 450 - tzw. krupczatka (mąka gruba o konsystencji kaszki); Najlepsza do kruchych ciast i makaronów.

Te dwa powyższe typy mąki mają duże ilości glutenu dlatego osobom uczulonym na gluten (chorującym na celiakię) nie wolno spożywać produktów z ich dodatkiem.

Typ 500 – mąka wrocławska, poznańska, koszalińska; Podstawowa do klusek, naleśników, pierogów, rogalików, krokietów, pizzy. Bardziej klejąca niż typ 450.
Typ 550, 650, 750, 850, 1800, 2000 – mąki piekarnicze; Wyjdzie z nich chleb, bułki, bajgle itp. Są to mąki ciemne.

Prawdziwa mąka o najniższym typie nigdy nie będzie biała. Ma ona odcień kremowy. Gdy traficie na śnieżnobiałą mąkę możecie być pewni, że zawiera suchy gluten, dodatek wybielacza lub inne składniki chemiczne.

Na poniższym zdjęciu dobrze widać różnicę w kolorze mąki, który świadczy o jej typie.

A gdy zawitacie do Ustki, a pogoda Was nie rozpieści możecie zajrzeć do Muzeum Chleba.

Korzystałam:
- http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/porady/maka-pszenna-typy-i-zastosowanie
- http://www.muzeumchleba.pl/o-muzeum/
- http://www.stoislaw.com.pl/przydatnosc-maki-i-jej-rodzaje
- http://pl.wikipedia.org/wiki/M%C4%85ka
- Google Grafika